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休日に作りたい料理「夏を爽やかにパワフルに」レシピ紹介

2013年8月2日(金)
高橋 正和

夏を爽やかにパワフルに

今回は、本格的に暑くなった夏を乗り切るために、爽やかでパワフルなイタリア料理を紹介しようと思います。

イタリア料理の基本は、前菜、パスタ、メインなので、それに合わせて、夏野菜のバーニャカウダ、トマトの冷製パスタ、タリアータ(イタリア風牛肉のたたき)を作ってみました。ニンニクをたっぷり使っていますが、それぞれ匂いが気にならないように工夫をしています。

料理に欠かせないワインは、安旨で有名なスペインのスパークリングワイン・CAVA(カバ)を合わせてみました。

「夏を爽やかにパワフルに」メニュー紹介

  • 「夏野菜のグリルとバーニャカウダ」
  • 「冷たいトマトのパスタ(冷製カッペリーニ)」
  • 「タリアータ(イタリア風牛肉のたたき)」
  • 「カバ(スペインのスパークリングワイン)」

正面から撮ると色気がないですが、全体的にはこんな感じです。パスタが一人前で、その他は4人前で作っています。調理時間はおおよそ1時間。もう少し短くできるかもしれませんが、週末にのんびりと作るには良い感じだと思います。

今回作る料理(クリックで拡大)

前菜はバーニャカウダです。生野菜に加えてグリルした野菜も用意して、食感や味の違いを楽しむ作戦です。グリルした野菜は、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ(ニンニクと唐辛子のオイル)でグリルして、塩を少々振っています。アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、オリーブオイルにニンニクの香りと、唐辛子の辛みを移したもので、応用範囲が広く、様々な料理のベースとして使われています。ニンニクは、香りを移すだけなので、食後に匂いが気になることはありません。また、バーニャカウダは、たっぷりとニンニクを使っていますが、水と牛乳で煮ることで匂いを消しています。それでも心配な場合は、仕上げに生クリームを加えてください。

パスタは夏を意識して、トマトの冷製パスタを作りました。今回使用したカッペリーニは、もっとも細いパスタで、英語ではエンジェルヘアーとも呼ばれます。もともとイタリアには冷製パスタはなかったそうで、日本のシェフがトマトで作るブルスケッタの具材を使って考案したものだそうです。洋風の素麺が食べたかったのかもしれません。

一人前に取り分けてみたのが、こちらの写真です。このくらいの大きさの方が美味しそうに見える気がします。次のページから、材料を紹介しつつ、実際に調理していきます。

一人前取り分けたところ(クリックで拡大)

さて、材料はおおよそこんな感じです。一部、ここにないものも使っていますが、ほぼこの材料で作っています。

今回の料理で使う主な食材(クリックで拡大)

ここからはレシピを紹介していきます。ここではコース仕立てで紹介していますが、もちろん、どの料理も単品で楽しめます。

「夏野菜のグリルとバーニャカウダ」*1

バーニャカウダソースの材料

  • ニンニク 5片
  • アンチョビ 1/2缶
  • オリーブオイル 100cc
  • 牛乳適量
  • 野菜

作り方(徹底的に匂いを取ります)

  1. ニンニクの皮をむき、水から茹でる。
  2. 10~15秒ほど沸騰させたら、一旦ざるにあける。
  3. 鍋に牛乳と先ほどのニンニクを入れて火にかける。
  4. 沸騰したら弱火で15分ほど煮て、ざるにあける。
  5. 茹でたニンニクとアンチョビをまな板で細かくつぶす。
  6. 鍋にオリーブオイルと、材料を入れて弱火で煮る。

野菜

  1. 生野菜を食べやすい大きさに切って皿に並べる。
    カラフルな野菜を選ぶと、見栄えが良くなります。
  2. フライパンで、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作り、切った野菜を並べて焼く。
    この時、少し焦げ目を付けた方が美味しくなります。
    焼くのが面倒な場合は、野菜を蒸したり、単に電子レンジで火を通しても大丈夫。
野菜とバーニャカウダソース(クリックで拡大)

「アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ」

作り方

  1. ニンニク一片を皮が付いたまま包丁の腹でつぶす。
  2. 冷たいままのフライパンにオリーブオイルを入れ、つぶして皮を取り除いたニンニクを入れて中火にかける。
  3. オイルが温まったら、フライパンを傾けて、ニンニクが焦げないように、じっくりと香りを移す。
  4. ニンニクに火が通ったら、火からおろし、半分に割った唐辛子を入れ、30秒程度油の中を回して、辛みを移す。
  5. あれば、刻んだイタリアンパセリを散らして、香りを加える。
ニンニクが焦げないようにじっくり炒める(クリックで拡大)

「冷製カッペリーニ」*2

前段でも紹介したように、パスタの代わりにガーリックトーストに乗せれば、ブルスケッタになります。

材料

  • トマト
    少し手間はかかりますが、フルーツトマトやミニトマトだと、より美味しいと思います。
  • ニンニク 1片
  • 塩、コショウ
  • バジル
  • オリーブオイル
  • パスタ(カッペリーニ)

作り方

  1. トマトはできれば湯むきする。
    私は面倒なので湯むきしていません。作ってみて、気になることがわかったら、湯むきの工程を入れるようにすれば良いと思います。
  2. 1センチ角程度に切ってボールに入れる。
    トマトの種を取るのが基本のレシピなのですが、私は種も入っている方が美味しいと思うので、特に種を取り出さずに使っています。
    アトリエ・レ・カイユの山下シェフに聞いてみたところ、日本のトマトで冷製パスタを作るときは、種があった方が美味しいそうです。ただし、ブルスケッタの場合は、パンがパリッとならないので、種を取った方が良いとのことでした。
  3. ニンニクを刻んだもの、塩、コショウ、バジルを手でちぎったもの、オリーブオイルを入れて混ぜ合わせる。ニンニクは、ペペロンチーノの時と同様に、つぶしてから刻むと楽。
  4. お湯(1%の塩水)で、カッペリーニを時間通りに茹でる。お湯は薄めのお吸い物くらいの塩加減。
  5. 冷水にとって冷ます。
  6. ペーパータオル、布巾などを使って、パスタの水分を取る。
    あまりきっちりと、水分を取りすぎない方がいいようです。
  7. 軽く塩を振って、水で流れた塩分を補う。
  8. ボールにカッペリーニを入れて、ソースと和えて盛りつける。
パスタの代わりにガーリックトーストに乗せればブルスケッタになる

「タリアータ(イタリア風牛肉のたたき)」*3

材料

  • ステーキ用の牛肉 1枚
  • 赤ワインビネガー 40cc
  • バルサミコ酢 60cc
  • オリーブオイル
  • ルッコラなど
  • 塩・コショウ

作り方

  1. ステーキにしっかり目に塩コショウをして5~10分ほど寝かす(すぐに焼くと、焼いている間に塩コショウが取れてしまう)。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れて、十分に熱くなったら肉を入れ、中火強くらいに火を落とす。
  3. 焼き色が付いたら、ひっくり返して反対側も焼く。
  4. 肉に火が通ったら、大匙1程度を残して油を捨てる(ペーパータオルなどで吸い取ってもOK)。
  5. 強火にかけて、赤ワインビネガーを入れて肉と絡めながら、水分がなくなるまで肉を返しながら焼く。
  6. 火を止めて蓋をして、5分程度おいておく。
    本来は、バットなどに取り出して温かいところで寝かせるのですが、このやり方でも安定して仕上がるように思います。
  7. 肉を取り出し、まな板で薄切りにし、ルッコラを載せた皿に盛りつける。
  8. 肉を取り出したフライパンにバルサミコを入れて火にかける。
  9. フライパンをゆすりながら、2/3程度まで煮詰める。
  10. 肉とルッコラの上から煮詰めたソースをかける。
赤ワインビネガーを絡めながら、水分がなくなるまで肉を返しながら焼く
  • *1 アトリエ・レ・カイユさんの料理教室のレシピをベースにしています。
  • *2 落合シェフが、はなまるマーケットで紹介していたレシピ。
  • *3 落合シェフの、ちゃんと作るイタリアンをベースにしています。

以上で料理は完成です。いかがでしたか。

次ページでは、私が実際に使っている調理器具や調味料を紹介します。

日本マイクロソフト株式会社

日本マイクロソフト株式会社でチーフセキュリティアドバイザーとして、情報セキュリティやサイバーセキュリティに関する仕事に従事中。
料理と親しむようになったきっかけは2005年。後姿が分からなかったと言われたことをきっかけに、美味しい店に歩いて食べに行くという、よくわからないダイエットをはじめ、3か月で10Kg以上を減量する。これを機会に食への関心が高まり、ワインにも興味を持つようになる。
自分で作る料理が楽しくなったのは、現職に着いてしばらくたった2007年ころ。休日の午後に自宅で、明るいうちにワインを飲むときに、自分が食べたいものを自分で作るなら文句を言われることもないだろうと、ワインに合わせた自分で料理を作り始める。そのうちに、美味しそうなので家族みんなに食べさせろということになり、いつしか週末の料理を受け持つようになる。 (本稿のレシピについては、アトリエ・レ・カイユ 山下 史樹シェフにアドバイスをいただいています)

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