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休日に作りたい料理「和の食材で作るイタリアン」レシピ紹介

2014年1月2日(木)
高橋 正和

前回は乾燥ポルチーニを使ったパスタを紹介しましたが、今回は和食の定番、サンマを使ったペペロンチーノを取り上げます。実は、秋向けに作ったレシピだったのですが、諸般の事情で掲載が遅れてしまいました。掲載を見送ることも考えたのですが、今回ご紹介している前菜、パスタ、メインはお正月の材料でも楽しめるのではないかと思い、掲載をお願いすることにしました。

パスタに使う魚は、もちろん生でも良いのですが、ここでは残ってしまった塩焼きを使いました。焼きたての魚は美味しいのですが、冷蔵庫に残ったものは、残念ながらあまり食べる気持ちになりません。しかし、パスタの具材として使うことで目先と味が変わり、美味しく、簡単に再生することができます。

今回は、そんなサンマのペペロンチーノを中心に三つの料理を紹介します。

和の食材で作るイタリアン

今回のレシピは、晩御飯でよく利用される食材を中心に使っています。マグロを前菜に使い、先ほど紹介をしたサンマをパスタに、そして豚ロースをメインにしました。
イタリア料理でも、意外に青魚は使うようで、イワシのマリネや香草焼きはよく目にしますし、落合シェフもTVでイタリアでもサバがよく食べられるという話をしていました。塩焼きだと和風だけれども、オリーブオイルと絡めると洋風ということかもしれません。
前菜のマグロは、アボカドと合わせます。これもよく作る一品で、簡単にできて美味しく食べることができます。試したことがないので、少々無責任ですが、魚の種類を問わず、残ってしまったお刺身をこんな感じでアレンジしても良いかもしれません。
メインの豚は、焼いたものをトマトソースとチーズで仕上げるピザ職人風にしてみました。焼いた後にトマトソースで少し煮るので、失敗が少ない料理だと思います。肉が少しくらい焦げていても、ソースで見えないという利点もあります。

ワインは、たまたま通販で購入したイタリアのカレーマ・リゼルバ(CAREMA Reserva)を合わせてみました。カレーマはイタリア北部のピエモンテ州に位置し、有名なイタリアワイン、バローロやバルバレスコと同じネッピオーロという葡萄を使っています。カレーマは、バローロやバルバレスコよりも北にあるためか、上品な感じのするワインで、幅広く料理と合わせることができそうです。

和の食材で作るイタリアン:メニュー

  • マグロとアボカドのサラダ
  • サンマ塩焼きのペペロンチーノ
  • 豚肉のピザ職人風(簡易版)
  • CAREMA Reserva(イタリアの赤ワイン)

今回も、すべて1人前に盛り付けてあります。作成時間は、おおよそ1時間です。
前菜のマグロとアボカドのサラダは、特に高価な部位を使う必要はなく、赤身でも、ぶつ切りでも大丈夫です。むしろ、トロや中トロよりも、赤身の方が美味しくいただけるかもしれません。今回は、夕方のセールで150円引きの赤身のサクを使っています。

パスタは、スパゲッティを使いました。前回と同じフジッリやペンネを使っても良いかもしれませんが、冷めてしまうとサンマの油が気になると考え、一挙に食べてしまうことを前提に選んでいます。

メインは、豚のピザ職人風と呼ばれる料理です。炭焼職人(カルボナーラ)とか、漁師風(ペスカトーレ)とか、イタリア料理には職人という言葉がよく出てきます。ピザ職人風は”alla pizzaiola:アラ・ピッツァイオーラ“と呼ばれます。よくレシピで紹介されている料理なのですが、インターネットで調べても、はっきりした定義を見つけることができませんでした。手元の本を調べてみると「プロのためのわかりやすいイタリア料理」という本で「ソースにトマト、ニンニク、オレガノを使った料理のことを言う」と書かれていました。
厳密な定義はともかく、ソテーした肉を、トマトソースで軽く煮込んで、モッツァレラチーズを乗せて仕上げたものがピザ職人風と呼ばれ、トマトソースは、アンチョビ、オリーブ、ケーパーなどを加えたブッタネスカを使うレシピが本式らしいということがわかりました。

以下、レシピを紹介します。今回もコース仕立てで紹介していますが、どの料理も単品でも楽しめます。

レシピ

「マグロとアボカドのサラダ」*1

自宅で作る手軽な前菜として、とても重宝しているレシピです。マグロをお刺身で食べるのも良いのですが、このように調理をすると、ワインばかりでなく、ビールにもよく合うと思います。
作った後に冷蔵庫に入れておけるので、あらかじめ作っておいて、付け出しとして出すにも便利です。
このレシピでは、バルサミコ酢を使っています。バルサミコ酢を使うと、仕上がりの色があまりよくないのですが、深みのある味に仕上がります。色と味を配慮して白バルサミコ酢を使ってみたこともあるのですが、いわゆる黒いバルサミコ酢と比べて、幾分コクが感じられないように思いました。好みの部分が大きいので、いろいろと試してみていただければと思います。

*1 2011年6月15日のTBSはなまるマーケットで放送された、落合シェフのレシピをベースにしています。この時のレシピは、現在は、オンラインでは公開されていないようです。

材料:4人分

  • マグロ 1サク
  • アボカド 1個
  • 玉ねぎ 半分
  • ケーパー 大さじ1くらい
  • マヨネーズ 大さじ2
  • バルサミコ酢(または、酢、レモン汁など) 小さじ2くらい
  • 塩・コショウ

作り方

  • マグロは1cm角に切って塩・コショウし、冷蔵庫などでしばらく寝かせる。
  • 玉ねぎと、ケーパーをみじん切りにして、ボールに入れる。
    (ケーパーは包丁の腹でつぶしてから切ると扱いやすい)
  • ボールにマヨネーズとバルサミコ酢を加えて和える。
  • ボールにマグロを加えて和え、最後にアボカドを和える。
※写真をクリックすると拡大表示します
  • (1)玉ねぎのみじん切り、ケーパー、マヨネーズをボールに入れる。
  • (2)(1)を和えたものに、マグロを加えてあえる。
  • (3)アボカドを半分に割る。
  • (4)アボカドの中身をスプーンなどで取り出してボールに入れる。
日本マイクロソフト株式会社

日本マイクロソフト株式会社でチーフセキュリティアドバイザーとして、情報セキュリティやサイバーセキュリティに関する仕事に従事中。
料理と親しむようになったきっかけは2005年。後姿が分からなかったと言われたことをきっかけに、美味しい店に歩いて食べに行くという、よくわからないダイエットをはじめ、3か月で10Kg以上を減量する。これを機会に食への関心が高まり、ワインにも興味を持つようになる。
自分で作る料理が楽しくなったのは、現職に着いてしばらくたった2007年ころ。休日の午後に自宅で、明るいうちにワインを飲むときに、自分が食べたいものを自分で作るなら文句を言われることもないだろうと、ワインに合わせた自分で料理を作り始める。そのうちに、美味しそうなので家族みんなに食べさせろということになり、いつしか週末の料理を受け持つようになる。 (本稿のレシピについては、アトリエ・レ・カイユ 山下 史樹シェフにアドバイスをいただいています)

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