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休日に作りたい料理「和の食材で作るイタリアン」レシピ紹介

2014年1月2日(木)
高橋 正和

塩焼きサンマのペペロンチーノ

ちょっと意外な感じがするかもしれませんが、青魚とオリーブオイルの相性は悪くありません。今回のレシピは私の思い付きなのですが、調べてみると日本パスタ協会のお勧めメニューにも、ペンネを使った「サンマのペペロンチーノ」が紹介されていました*2
サンマは季節感もあって美味しいのですが、なにかの理由で残ってしまうとあまり打つ手がありません。そんな可哀想なサンマをパスタに使うことで、意外な美味しさを発見できるように思います。
また、塩焼きだと、生のように三枚におろす必要もなく、簡単に調理できますし、少し骨が残っても、塩焼きにした時と、パスタにすると時の2度火が入るので、あまり気にならないと思います。

*2 日本パスタ協:さんまのペペロンチーノ

材料

  • サンマの塩焼き 1匹分
  • ニンニク、唐辛子 各1片
  • オリーブオイル
  • スパゲッティ 280g(一人当たり70g)
  • 塩、コショウ

作り方

  • サンマの身と骨を分ける
    包丁などを使って、サンマの身と骨を分けます。内臓も使いますが、頭は使いません(ある程度、細かく切ると使っても良いかもしれません)。
  • アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノでサンマを焼いていく。
    フライパンにオリーブオイルを引き、つぶしたニンニクを入れて火にかけます。ニンニクに火が通ったら、いったん火を止めて、手で半分にちぎった唐辛子を入れてフライパンを回し、油に唐辛子の辛みを移します。
    次に、ほぐしたサンマを入れて弱火で焼いていきます。好みだと思いますが、弱火で、じっくりと火を入れた方が、食感もあって美味しいと思います。
    サンマのにおいが気になる場合は、白ワインを入れて強火で飛ばすことで、ある程度臭みを消すことができます。焼きたてのサンマであれば必要ありませんが、少し時間がたってしまったサンマの時は、試してみてください。
  • パスタを茹で始める。
    スパゲッティは、7分程度の茹で時間なので、サンマをフライパンに入れるあたりで、スパゲッティも茹で始めます。
  • ソースを仕上げてパスタと和える
    パスタの茹で汁をフライパンに入れて、フライパンを振りながら乳化させます。
    ソースの塩味は、サンマの塩と、パスタのゆで汁で決めるので、茹で汁の量で塩味を調整します。塩が決まらない時は、直接塩を入れても大丈夫ですが、入れすぎに気を付けてください。
    ここに茹で上がったパスタを入れて、絡めれば出来上がりです。パスタを絡める時は火を止めて、パスタにあまり火が入らないようにするのが良いようです。炒めるのではなく、あくまでも絡めるという感じです。
※写真をクリックすると拡大表示します
  • (1)一晩寝かせたサンマの塩焼き。
  • (2)身をほぐして取り出す。
  • (3)アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで焼いていく。
  • (4)しっかりと焼くとこんな感じ。

豚肉のピザ職人風

赤・白・緑のいかにもイタリアっぽい色合いの一皿です。特に付け合わせがありませんが、トマトソースと溶けたチーズで、十分なボリュームを感じます。今回は豚を使っていますが、牛の薄切り肉や、鶏を使っても美味しくいただけると思います。

材料

  • 豚ロース 4枚
  • モッツァレラチーズ  4枚(今回はスライスチーズを使っています)
  • トマト缶  1缶
  • オリーブ 5〜6粒
  • ケーパー 大さじ1
  • 塩・コショウ 少々
  • オリーブオイル

作り方

  • トマトソースを作る
    アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作り、そこにトマト缶を入れて軽く塩をする。きざんだオリーブと、ケーパーも入れて、5〜10分程度煮詰めて水分を飛ばす。
    なお、アンチョビを使っても良いが、使わない方が豚の旨みを感じやすい。
  • この間に、豚ロースにフォークを刺して、筋切りをし、塩・コショウで下味を付ける。
  • オリーブオイルを引いたフライパンを熱して、豚を焼いていく。強火で表面を固める感じで、両面を焼く。
  • 豚が8割程度焼けたら、別に作っておいたトマトソースを入れて絡め、上にチーズを乗せて蓋をし、中弱火くらいで加熱する。
  • チーズが溶けたら完成。
※写真をクリックすると拡大表示します
  • (1)豚をフォークで筋切りをして、塩・コショウをしたところ。
  • (2)このくらいまで、焼き目を付ける。トマトソースで煮込むので、少し焼きすぎても大丈夫。
  • (3)トマトソースとチーズを乗せる。あとは蓋をして中弱火くらいで火を入れる。
  • (4)チーズが溶けたら出来上がり。

フレッシュ・ポルチーニ

前回、乾燥ポルチーニを使ったパスタをご紹介しましたが、我慢できずにフレッシュ・ポルチーニを買ってしまったので、簡単にご紹介をさせてください。

ポルチーニは、このようなキノコで、一般にヨーロッパから空輸されてきます。このポルチーニはイタリアから空輸されたものです。
このポルチーニに、オリーブオイルをかけてオーブントースターで焼いたものに、手打ちのパスタで前回ご紹介した乾燥ポルチーニのクリームパスタを作り、メインには鶏のグリル・白ワインソースを合わせてみました。
手打ちパスタは、Dancyu 2010年10月号に掲載されていた飯塚宏子さんのレシピで作っています。それなりに手間はかかるのですが、乾麺とは違った食感で、少々くせになる感じです。
フレッシュ・ポルチーニは、妄想が膨らみすぎていたせいか、思ったほど美味しくいただくことはできませんでしたが、調理をしていてとても楽しく感じました。良い食材は、だれが作っても美味しいという面と、そのポテンシャルを引き出すにはしっかりした知識と技術が必要、という両面があるのかもしれません。

日本マイクロソフト株式会社

日本マイクロソフト株式会社でチーフセキュリティアドバイザーとして、情報セキュリティやサイバーセキュリティに関する仕事に従事中。
料理と親しむようになったきっかけは2005年。後姿が分からなかったと言われたことをきっかけに、美味しい店に歩いて食べに行くという、よくわからないダイエットをはじめ、3か月で10Kg以上を減量する。これを機会に食への関心が高まり、ワインにも興味を持つようになる。
自分で作る料理が楽しくなったのは、現職に着いてしばらくたった2007年ころ。休日の午後に自宅で、明るいうちにワインを飲むときに、自分が食べたいものを自分で作るなら文句を言われることもないだろうと、ワインに合わせた自分で料理を作り始める。そのうちに、美味しそうなので家族みんなに食べさせろということになり、いつしか週末の料理を受け持つようになる。 (本稿のレシピについては、アトリエ・レ・カイユ 山下 史樹シェフにアドバイスをいただいています)

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