休日に作りたい料理「和の食材で作るイタリアン」レシピ紹介

塩焼きサンマのペペロンチーノ

ちょっと意外な感じがするかもしれませんが、青魚とオリーブオイルの相性は悪くありません。今回のレシピは私の思い付きなのですが、調べてみると日本パスタ協会のお勧めメニューにも、ペンネを使った「サンマのペペロンチーノ」が紹介されていました^*2。
サンマは季節感もあって美味しいのですが、なにかの理由で残ってしまうとあまり打つ手がありません。そんな可哀想なサンマをパスタに使うことで、意外な美味しさを発見できるように思います。
また、塩焼きだと、生のように三枚におろす必要もなく、簡単に調理できますし、少し骨が残っても、塩焼きにした時と、パスタにすると時の2度火が入るので、あまり気にならないと思います。

*2 日本パスタ協：さんまのペペロンチーノ

材料

• サンマの塩焼き 1匹分
• ニンニク、唐辛子 各1片
• オリーブオイル
• スパゲッティ 280g（一人当たり70g）
• 塩、コショウ

作り方

• サンマの身と骨を分ける
  包丁などを使って、サンマの身と骨を分けます。内臓も使いますが、頭は使いません（ある程度、細かく切ると使っても良いかもしれません）。
• アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノでサンマを焼いていく。
  フライパンにオリーブオイルを引き、つぶしたニンニクを入れて火にかけます。ニンニクに火が通ったら、いったん火を止めて、手で半分にちぎった唐辛子を入れてフライパンを回し、油に唐辛子の辛みを移します。
  次に、ほぐしたサンマを入れて弱火で焼いていきます。好みだと思いますが、弱火で、じっくりと火を入れた方が、食感もあって美味しいと思います。
  サンマのにおいが気になる場合は、白ワインを入れて強火で飛ばすことで、ある程度臭みを消すことができます。焼きたてのサンマであれば必要ありませんが、少し時間がたってしまったサンマの時は、試してみてください。
• パスタを茹で始める。
  スパゲッティは、7分程度の茹で時間なので、サンマをフライパンに入れるあたりで、スパゲッティも茹で始めます。
• ソースを仕上げてパスタと和える
  パスタの茹で汁をフライパンに入れて、フライパンを振りながら乳化させます。
  ソースの塩味は、サンマの塩と、パスタのゆで汁で決めるので、茹で汁の量で塩味を調整します。塩が決まらない時は、直接塩を入れても大丈夫ですが、入れすぎに気を付けてください。
  ここに茹で上がったパスタを入れて、絡めれば出来上がりです。パスタを絡める時は火を止めて、パスタにあまり火が入らないようにするのが良いようです。炒めるのではなく、あくまでも絡めるという感じです。

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• （1）一晩寝かせたサンマの塩焼き。
• （2）身をほぐして取り出す。
• （3）アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノで焼いていく。
• （4）しっかりと焼くとこんな感じ。

豚肉のピザ職人風

赤・白・緑のいかにもイタリアっぽい色合いの一皿です。特に付け合わせがありませんが、トマトソースと溶けたチーズで、十分なボリュームを感じます。今回は豚を使っていますが、牛の薄切り肉や、鶏を使っても美味しくいただけると思います。

材料

• 豚ロース 4枚
• モッツァレラチーズ　 4枚（今回はスライスチーズを使っています）
• トマト缶　 1缶
• オリーブ 5〜6粒
• ケーパー 大さじ1
• 塩・コショウ 少々
• オリーブオイル

作り方

• トマトソースを作る
  アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノを作り、そこにトマト缶を入れて軽く塩をする。きざんだオリーブと、ケーパーも入れて、5〜10分程度煮詰めて水分を飛ばす。
  なお、アンチョビを使っても良いが、使わない方が豚の旨みを感じやすい。
• この間に、豚ロースにフォークを刺して、筋切りをし、塩・コショウで下味を付ける。
• オリーブオイルを引いたフライパンを熱して、豚を焼いていく。強火で表面を固める感じで、両面を焼く。
• 豚が8割程度焼けたら、別に作っておいたトマトソースを入れて絡め、上にチーズを乗せて蓋をし、中弱火くらいで加熱する。
• チーズが溶けたら完成。

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• （1）豚をフォークで筋切りをして、塩・コショウをしたところ。
• （2）このくらいまで、焼き目を付ける。トマトソースで煮込むので、少し焼きすぎても大丈夫。
• （3）トマトソースとチーズを乗せる。あとは蓋をして中弱火くらいで火を入れる。
• （4）チーズが溶けたら出来上がり。

フレッシュ・ポルチーニ

前回、乾燥ポルチーニを使ったパスタをご紹介しましたが、我慢できずにフレッシュ・ポルチーニを買ってしまったので、簡単にご紹介をさせてください。

ポルチーニは、このようなキノコで、一般にヨーロッパから空輸されてきます。このポルチーニはイタリアから空輸されたものです。
このポルチーニに、オリーブオイルをかけてオーブントースターで焼いたものに、手打ちのパスタで前回ご紹介した乾燥ポルチーニのクリームパスタを作り、メインには鶏のグリル・白ワインソースを合わせてみました。
手打ちパスタは、Dancyu 2010年10月号に掲載されていた飯塚宏子さんのレシピで作っています。それなりに手間はかかるのですが、乾麺とは違った食感で、少々くせになる感じです。
フレッシュ・ポルチーニは、妄想が膨らみすぎていたせいか、思ったほど美味しくいただくことはできませんでしたが、調理をしていてとても楽しく感じました。良い食材は、だれが作っても美味しいという面と、そのポテンシャルを引き出すにはしっかりした知識と技術が必要、という両面があるのかもしれません。