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休日に作りたい料理「夏野菜を楽しもう」レシピ紹介

2013年8月31日(土)
高橋 正和

鶏胸肉のソテー・レモンソース*3

材料

  • 鶏胸肉 2枚(人数分)
  • 塩・胡椒 少々
  • レモン汁 大さじ1~2
  • バター 20g
  • 小麦粉 少々
  • オリーブオイル

作り方

  1. 鶏胸肉の厚さを揃える。真ん中の熱いところに切れ目を入れて開き、さらに切れ目を入れて開き、塩コショウをして5-10分ほど寝かす。
  2. フライパンにオリーブオイルを入れて、皮側を下にして鶏肉をフライパンに並べる。
  3. 鶏肉の上に、小さめのフライパン(なければ皿)を載せ、その上に水を入れたボールや、やかんを乗せて重しにして、中火で焼き始める。
    こうすることで、鶏が縮まらずに焼きあがる。
  4. 2分くらい焼いたら、重しを取り、ふたをして弱火で焼いていく。
  5. 鶏が焼けたら、火を止めて2~3分寝かせる。
  6. 鶏を取り出して皿に盛り付けたら、フライパンにレモン汁を加える。
    レモンを絞ることが理想ですが、市販のレモン汁でも大丈夫です。
  7. 小麦粉をまぶしたバターを加え、とろみが出たら、皿に盛り付けた鶏肉にかけて出来上がり。
(1)鶏胸肉に包丁を入れる/(2)厚さを均一にする/(3)重しをのせて鶏肉を焼く
  • (1)鶏胸肉の真ん中に包丁を入れたところ。
  • (2)さらに両側に包丁を入れて開き、鶏肉の厚さをできるだけ均一にする。
  • (3)重しをのせて、鶏肉を焼いている様子。
もう一段、おいしく作るために(山下シェフから)

トウモロコシのパスタは本当美味しそうアリオリとトウモロコシの甘さのコントラストが想像しただけでも食欲をそそります!
ところで、パスタのアリオリも最後乳化と説明していますが、僕の考えではガスパチョのオリーブオイルも乳化の為の物です。和食と洋食の決定的な違いは油( 脂)の使い方にあると考えているので、乳化を意識することは、洋食を作るうえでのポイントだと思います。
それから、ガスパチョで使う野菜ジュースは冷やしておいた方がいいですよね~~時間的に!

パスタのゆで方知らない人結構いるので、後はパスタのゆで時間の基本も確認しておきますね。

●ロングパスタはパッケージの表示の8割位の時間でゆでる
フライパンでソースと絡めるので、表示より短めにゆでてください。
この時にかき混ぜすぎたり、お湯を沸かしすぎない事。
パスタが擦れてつるっとなり、ソースと絡まりにくくなってしまいます。

●ショートパスタは表示の通りの時間でゆでる
ショートパスタは肉厚で、アルデンテの許容範囲が広い(長い)ので表示通りにゆでてください。
くっつきやすいので、かき混ぜながらゆでます。ショートパスタは、ソースと絡むように 凹凸がついてるものが多いのでかき混ぜても大丈夫です。

●ロングの冷製パスタは表示の時間+1分ゆでる
氷水でしめるので、柔らかめにゆでてあげるのが基本です。
もちろん、かき混ぜすぎや、沸かしすぎないようにしてください。

ここで紹介した内容は、あくまで僕の考え方です。料理は色々な考え方があるので、これでなければダメ!ということはありません。色々なレシピを参考にチャレンジしてください。

  • *1 落合シェフや、「うけるひと皿」の土屋敦さんのレシピを参考に、自分でアレンジしました。
  • *2 特に参考にしたレシピはありませんが、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノは、落合シェフのレシピを使っています。
  • *3 落合シェフが、はなまるマーケットで紹介した「鶏胸肉のソテー・レモンソース添え」をベースにしています。

<編集部より>「鶏胸肉のソテー・レモンソース」の写真が間違っていたため、修正しました。(2013.09.04)

日本マイクロソフト株式会社

日本マイクロソフト株式会社でチーフセキュリティアドバイザーとして、情報セキュリティやサイバーセキュリティに関する仕事に従事中。
料理と親しむようになったきっかけは2005年。後姿が分からなかったと言われたことをきっかけに、美味しい店に歩いて食べに行くという、よくわからないダイエットをはじめ、3か月で10Kg以上を減量する。これを機会に食への関心が高まり、ワインにも興味を持つようになる。
自分で作る料理が楽しくなったのは、現職に着いてしばらくたった2007年ころ。休日の午後に自宅で、明るいうちにワインを飲むときに、自分が食べたいものを自分で作るなら文句を言われることもないだろうと、ワインに合わせた自分で料理を作り始める。そのうちに、美味しそうなので家族みんなに食べさせろということになり、いつしか週末の料理を受け持つようになる。 (本稿のレシピについては、アトリエ・レ・カイユ 山下 史樹シェフにアドバイスをいただいています)

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