休日に作りたい料理「食欲の秋をお手軽に」レシピ紹介

ポルチーニのクリームパスタ

今回のレシピは、私のオリジナルです。一般的にはささみもフォアグラも使わないと思います。以前はポルチーニだけで作っていたのですが、食べているうちに少し飽きるので、アクセントにささみを入れ始めました。そしてお花見に呼ばれた時に、たまたま冷凍庫に眠っていたフォアグラを入れてみると、予想以上においしくメインとしてもおかしくない一品になりました。冷めてもおいしいので、なにかと便利です。
また、生クリームを買いに行くのが面倒な時は、牛乳を煮詰めるイメージで作っています。そして、旨みと粘度（とろみ）を冷蔵庫に入っているチーズで補います。チーズは、ピザ用のミックスチーズ、スライスチーズ、パルミジャーノ（粉チーズ）等、何でもOKですが、ブルーチーズなどの匂いの強いものは、難しいかもしれません。

材料

• 乾燥ポルチーニ 出来れば50gくらい
• 玉ねぎ 半分
• 鶏のささみ 3本くらい
• フォアグラ 2切れ（あれば）
• 塩、コショウ
• オリーブオイル
• パスタ：フジッリ

作り方

乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す

ポルチーニがひたひたになる程度のぬるま湯に、10分ほどつけて、乾燥ポルチーニを戻します。戻ったら、水分を絞って、ざく切りにします。
戻し汁は使うので捨てないようにしてください。

ささみとフォアグラをソテーする

ポルチーニを戻している間に、ささみとフォアグラを調理します。
ささみは包丁を使って筋を取り、塩・コショウをしてフライパンでグリルします。少し焦げ目が付くくらいに焼いて、パスタと食感の違いを出します。焼きあがったら、しばらく寝かせてから一口大に切ります。
フォアグラは、塩・コショウをして、小麦粉をまぶして、少し多めの油で焼いていきます。あまり焼きすぎず、しかし表面に焦げ目を付けたいので、強火を使ってフライパンを持ち上げて温度調節をしながら焼いていきます。なかなか難しいのですが、焼き具合が思い通りに行かなくても、パスタに混ぜてしまうのであまり気になりませんし、おいしく食べられると思います。

パスタをゆで始める

フジッリは、ゆで時間が12分程度なので、ソースを作る前にゆで始めても大丈夫です。でも、慣れないうちは、ソースが完成してからゆで始めた方が無難です。特にロングパスタの場合は、パスタは最後に仕上がるようにするのが、失敗しないコツの一つです。ソースは待てるけど、パスタは待てないからです。

ここからソースに取り掛かります。

玉ねぎを薄切りにして炒める

フライパンにオリーブオイルを入れ、薄切りにした玉ねぎを炒めます。玉ねぎに塩少々を振って炒めます。

ポルチーニを入れて炒め、戻し汁を加える

ざく切りにしたポルチーニをフライパンに入れて炒め、ある程度火が通ったら、戻し汁を加えます。戻し汁の大半が蒸発をするまで火にかけます。
戻し汁には、土などが入っているので、目の細かい茶こしなどで濾して使います。

生クリームを加えてソースを仕上げる

生クリームを加えて煮詰めていきます。火が強いと沸騰してしまうので、中火程度で煮詰めていきます。
ある程度煮詰まったら、塩・コショウで味を調えます。クリームソースは、塩が甘いとおいしくないので、少し入れすぎたかなと思うくらいの強めの塩加減で攻めていきます（あまり健康には良くないですが）。

茹で上がったパスタ、鶏のささみ、フォアグラを絡める

パスタが茹で上がったら、火を止めるか、ごく弱火にしたフライパンに入れ、具材と絡めます。あとは、さらに盛り付け、仕上げに、もう一度コショウを振りかけて出来上がりです。

※写真をクリックすると拡大表示します

• （1）乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻しているところ
• （2）玉ねぎを軽く炒めたところに、戻してざく切りにしたポルチーニを加える
• （3）戻し汁を越しながら、フライパンに入れる
• （4）水分がほとんどなくなるまで煮詰めていく
• （5）生クリームを加えて煮詰める
• （6）パスタと鶏のささみ、フォアグラを加えてあえる

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• （7）鶏のささみから、こんな感じで筋を取ります。
• （8）フライパンで焼いていきます。
• （9）7割程度火が通ったところでひっくり返し、反対側も焼いていきます。
• （10）フォアグラに塩・コショウをし、小麦粉をはたきます。塩・コショウは気持ち強めで。
• （11）フライパンで焼いていきます。フライパンを持ち上げたり、軽く振ったりしながら、焼き加減を調整していきます。
• （12）表面に焼き色が付いたらひっくり返し、反対側も焼いていきます。